A propos

L'auteur: Marc Lohez.

Je m'intéresse depuis le début des années 2000 aux élevages exotiques sur le territoire français (pour les Cafés géographiques et les Cahiers Espaces). Je souhaite montrer dans ce blog les liens entre les deux âges du caviar français: celui qui s'étend des années vingt aux années soixante et celui qui a débuté il y a vingt ans. L'aventure économique actuelle est également présentée en rapport avec les efforts de conservation ou plutôt de réintroduction de l'espèce locale, le sturio.

contact: monbeaucaviar@rphg.eu

lundi 24 décembre 2012

Les espaces du caviar français

(mis à jour en décembre 2012)
La géographie de la production du caviar français est relativement simple et concentrée. Les acteurs sont peu nombreux: sept producteurs contrôlent les 17 sites de production. Ceux-ci sont de trois types. les écloseries qui pratiquent la reproduction et  obtiennent des alevins sont rares France et les deux principales sont situées dans le département de la Gironde: l'écrasante majorité des esturgeons Acipenser Baerii qui produisent du caviar en France sont donc originaires de là.  Les bassins et étangs de sélection et de grossissement des esturgeons sont les plus nombreux:ils sont  une quinzaine sur cinq départements, trois d'entre eux (Charente-Maritime, Gironde et Dordogne) concentrant trois-quart des sites. Enfin les ateliers de production, où les femelles sont abattues, les oeufs sélectionnés, tamisés nettoyés et salés avant d'être mis en boite se comptent sur les doigts d'une main (mais il existe également d'autres lieux de conditionnement, y compris dans la capitale).

Cette concentration est liée à l'histoire des deux esturgeons en Gironde et plus particulièrement aux efforts du Cemagref de Bordeaux pour sauver l'esturgeon sauvage européen dans le dernier espace où l'on peut le trouver: l'estuaire de la Gironde.  Mais ces efforts ont aboutit à développer autour de l'estuaire l'élevage d'un esturgeon sibérien, un peu plus facile à maîtriser.

Le travail de repérage ci-dessous est un inventaire de l'ensemble ce ces sites : les couleurs désignent les groupes pour lesquels les pisciculteurs travaillent. Dans la mesure du possible, les lieux exacts des piscicultures ont été repérés. La présentation rapide des grands acteurs du secteurs comprend la date de création des entreprises, le nom des dirigeants, les marques de commercialisation et le site web. Le rôle de chaque site est également précisé. On ne trouvera pas ici les sites de conditionnement des grandes maisons parisiennes( Petrossian, Kaspia, Kaviari) qui feront l'objet d'un repérage ultérieur.


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Le "centre du monde" du caviar français est compris dans un rectangle qui englobe plusieurs espaces de la périphérie Bordelaise: à l'est du le bassin d'Arcachon 'on trouve à la fois le Moulin de Cassadote qui fut le premier à produire du caviar en 1993 et l'Esturgeonière, à peine moins ancienne, qui utilise la géothermie et possède l'une des rares écloseries de France. Plus au nord et à l'est, la basse vallée de l'Isle comprend à la fois le Libournais et l'extrémité occidentale de la Dordogne: c'est là que se concentrent deux autres lieux majeurs du caviar français: la plus ancienne élcoserie d'esturgeons, liée au départ au centre du Cemagref pour la sauvegarde du Sturio qui la côtoie toujours. Elle est également la plus puissante d'Europe et fournit des alevins à des éleveurs en France mais aussi dans d'autres pays européens. Elle fait aujourd'hui partie du groupe Sturgeon. En amont, Montpon est le fief de la maison Prunier de Pierre Bergé qui y a racheté la pisciculture Estudor de Laurent Sabeau et qui y produit son caviar. Plus en amont encore sur la vallée de l'Isle, à Neuvic, la société Huso a récemment reconverti la pisciculture de la grande Veyssière pour l'élevage d'esturgeon. Enfin, entre l'Isle et Arcachon, Sturgeon qui produit plus de la moitié du caviar Français, a installé son siège social juste à l'est de Bordeaux (Saint Sulpice).



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La géographie du caviar français témoigne donc d'une très grande concentration spatiale; elle se caractérise également par la construction de réseaux de producteurs, même s'il est peut-être encore trop tôt pour parler d'un système local de production. Les producteurs autonomes, qui pratiquent à la fois le grossissement de l'esturgeon et la fabrication du caviar dans un même site sont devenus fort rares: il ne reste en fait que le Moulin de la Cassadote et l'Esturgeonnnière, toutes deux situées en marge du bassin d'Arcachon. Pour le reste, les piscicultures tendent à s'associer et à former des réseaux plus où moins étendus, dominés par une société qui maîtrise la fabrication du caviar, voire la totalité de la filière.
Trois réseaux doivent être distingués par ordre de taille: le caviar de Sologne, la Maison Prunier (Prunier manufacture) et la SCEA Sturgeon qui produit la moitié du caviar français et contrôle neuf sites de production.

La Sologne


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Près de Lamotte-Beuvron, la famille Hennequart possède une pisciculture de repeuplement (pour la pêche) depuis 1971. Vincent Hennequart qui a été initié à l'esturgeon du coté du bassin d'Arcachon s'est lancé dans cet élevage en utilsant les bassins et les étangs de la pisciculture familiale au début des années 2000, avec une production de caviar depuis 2007. Il s'agit d'étendues d'eaux beaucoup plus importantes que ce que l'on peut trouver autour de la Gironde: la logique est beaucoup plus extensive avec une faible densité de poisson. Le développement des activité et de la production (une tonne sur les vingt de la production française) ne peut donc se faire qu'en associant d'autres piscicultures, comme celle Bertrand Pajon à Jouy-le Potier, plus au nord. Le réseau n'en est donc qu'à son point de départ, construit autour d'un élevage maître qui maîtrise le grossissement et la production et possède sa propre marque de caviar (Solsenska).


Le triangle Prunier.



Afficher Caviar en France sur une carte plus grande. Les sites liés à Prunier son en jaune sur la carte.


Prunier est à la fois un nom qui évoque toute l'histoire du caviar français et un très grand producteur, le deuxième après Sturgeon. Lorsque Pierre Bergé a voulu redonner vie à la marque Prunier, il s'est appuyé sur un gros élevage de Dordogne, Estudor, lancé par le biologiste Laurent Sabeau au tout début des années quatre-vingt-dix. Le site de Montpon comprend à la fois une pisciculture et un atelier de fabrication  qui produit pour Prunier quelques cinq tonnes de caviar.  Si celui-ci n'a pas atteint les limites de ses capacités, il n'en est pas de même pour l'ensemble des bassins pourtant agrandi dans les années 2000. Il fallait "dé-serrer" l'élevage ailleurs. Prunier Manufacture est donc lié depuis plusieurs années à un producteur également très ancien, mais bien plus modeste: Pierre Tachon, qui élève des esturgeons au Tarsaguet (Riscle, Gers)  depuis 1991, et possède sa propre écloserie, ne fournit à Montpon que de quoi réaliser quelques centaines de kilo de caviar. Ces quantités devraient considérablement progresser dans les années à venir car près d'un hectare de bassins a été creusé à Riscle ces cinq dernières années pour accueillir des Baerii de Montpon mais aussi des ossiètres; les éleveurs français comptent en effet sur cette espèce plus réputée mais autorisée depuis peu en France pour développer le marché. Le partenariat, étroit puisque Prunier est rentré dans le capital de la société de Pierre Tachon, offre donc des avantages réciproques: le Moulin de Tarsaguet apporte de la "surface" et un certain savoir-faire dans la valorisation de la chair de l'esturgeon à Prunier qui permet de son coté à Pierre Tachon de faire réaliser le caviar dans un atelier puissant, au point et adossé au premier distributeur mondial, Caviar House & Prunier.
 Les relations avec le dernier acteur de ce "triangle Prunier" sont différentes: Frédéric Vidal a transféré les esturgeons de son élevage en étangs du Maine-et-Loire vers les Eyzies en Dordogne. Il vient de produire en 2010 son premier caviar sous sa propre marque, Perle Noire du Perigord. Si la société Aquadem de F. Vdal  n'est pas liée par son capital à Prunier, elle fait partie de son système local par la proximité et le lien constitué par l'envoi des esturgeons pour la production de caviar à l'atelier de Montpon.


Sturgeon: un véritable système local de production.


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La SCEA Sturgeon occupe une position dominante dans la production française, avec une dizaine de tonnes de caviar elle fabrique plus de deux fois les quantités élaborées par le second, Prunier.  Les fondateurs, la famille Boucher et le biologiste britannique Alan Jones ont su tisser un réseau étendu de sites de production à cheval sur la Charente-Maritime, et la Gironde. Les quatre lieux majeurs de ce réseau complet sont la grande ferme Aquacole de Saint-Fort-sur-Gironde, l'écloserie de Saint-Seurin sur l'isle, le site de conditionnement de Saint-Genis où les femelles sont abbatues, le caviar préparé et mis en boite, enfin  le siège social de Saint-Sulpicie-et-Calmeyrac près de Bordeaux. Au delà, Sturgeon à su s'associer avec d'autres pisciculteurs pour étendre les capacités en grossissement des esturgeon et la diversification actuelle vers d'autres espèces que le Baerii. Pour l'essentiel, il s'agit de diversifications ou de reconversions depuis l'élevage de salmonidés ou de poissons de repeuplement. Au total une dizaine de sites et sept piscicultures font de Sturgeon une galaxie du caviar très ancrée autour de la rive nord (droite) de l'estuaire, proches des lieux où se préparaient autrefois les boites du  premier âge du caviar français. Pourtant, le groupe use peu de cette référence historique et son réseau est plutôt ouvert sur l'extérieur, des liens ayant été tissés avec des producteurs européens , qui achètent par ailleurs les alevins de Saint-Seurin, et chinois pour les besoins de ce marché émergent dit-on.

Il reste à savoir comment le site de Neuvic sur l'Isle, exploité par la société Huso dont Delpeyrat participe au capital s’insérera dans cet ensemble de producteurs, désormais de plus en plus concentrés géographiquement. Cette concentration géographique soulève la question d'une appellation protégée, un IGP qui refait surface régulièrement sans que le dossier semble beaucoup avancer.

samedi 22 décembre 2012

Redémarrage et mise à jour

Le blog reprend son cours après plus d'un an de pause. Il avait été conçu comme une préparation à une synthèse sur la géographie de la production du caviar en France, dans la perspective des 20 ans du second age du caviar français. L'échéance approche et l'utilisation par la Dépêche de la carte produite pour ce blog pousse à le relancer un peu plus tôt que prévu.

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Depuis mai 2011, le petit monde du caviar français a connu un nouveau tournant: le projet Pétrossian à Bourg-Charente a semblé de plus en plus incertain; plus au sud, le plus gros producteur français, Sturgeon changeait de main tandis qu'un nouveau venu, Huso, produisait ses premières boites cette année après l'arrivée de Delpeyrat dans le capital de cette société en 2011.  Enfin, l'année 2012 a vu le lancement d'un projet ancien: celui d'une auberge-musée à Saint-Seurin, l'ancien port de pêche à l'esturgeon, confirmant le lien culturel et historique entre l'élevage d'esturgeon d'aujourd'hui et le premier âge du caviar français, fondé sur la pêche de l'espèce locale.

Contrairement à ce que semblait indiquer la mise en orbite du projet Petrossian à Bourg-Charente, le lancement de Huso et l'arrivée de Delpeyrat pourraient confirmer l'intuition initiale qui a conduit à ce blog: la concentration géographique croissante d'une production, notamment autour de l'Isle ("Caviar Valley"). C'est de l'Isle dont ce blog parlera bientôt.
En attendant, le blog s'accompagne d'un outil de veille d'actualité grâce à la plateforme scoop.it qui permet de référencer et de classer les articles en ligne.
A suivre....

dimanche 8 mai 2011

The meat of the sturgeon

Is the price of caviar a curse that prevent sturgeon meat to be cooked as it deserves to be ?


Thirty years ago, the European Sturgeon was already on the brink of being extinct, even in the Gironde estuary, the last area where it was still rather abundant in the early twentieth century. A  French research center decided to raise the endangered species. However, since they needed first to train the breeding methods on a easier fish, Siberian sturgeons were imported from USSR. Since fish farms were involved in the project, it was planned  to make sturgeon raising profitable by selling the fish as a high-quality product, for instance to local famous restaurants; recipes were ordered from Michelin starred chefs.
Some attempts were even made to promote the cooking of sturgeon meat at home:


retrouver ce média sur www.ina.fr

This video comes from one of the most famous cooking TV programs in the 1990s: la Cuisine des Mousquetaires (Musketeers' Cooking) co-anchored by Maïté (Ordonez)and Micheline (Banzet). When this episode was recorded, in may 1993, the caviar production had just started the same year in a first fish farm, le Moulin de la Cassadote. The sturgeon beheaded and sliced ferociously by Maïté came from another fish farm from the same area south of Bordeaux (this partly explains why the fish is cooked with Saint Emillion "à la bordelaise"). The main aim of this episode was to explain how simple sturgeon cooking was: no bones, a firm flesh (texture and taste close to those of veal) and adaptable to many different recipes. This good side of the sturgeon was more recently explained by Cal Elliot, executive chef from Rye's restaurant (NYC) in a video from one of my favourite food blogs: Food. Curated.

But in France, fish farms soon gave up the idea to raise the sturgeon mostly for its meat: prices on the fish market were not as high as expected, and in the late 1990s, when caviar production was eventually mastered, the value of the black pearl made the meat a mere by-product. But it's an emabarassing one: to produce a kilogram of caviar, you need to kill a female sturgeon weighing almost ten times more. Moreover, males are killed when they are three or four years old: fish farms have to get rid of a huge quantity of fish. Filets have been exported to Russia by Sturgeon, the leader producer in France, but a good share of the fish slaughtered are used to... feed other fishes.
This is considered by some as a shame in the country whose cuisine made recently the World Heritage list. I's even more outrageous considering the long history of sturgeon recipes, dating back to the late middle ages, when the great fish was a meal for princes and kings. One of the first testimonies was published when modern cooking emerged from the medieval one thanks to the Italian influence.In its "Ouverture de cuisine", lancelot de Casteau, cook of the bishops-princes of Liege, listed a number of possibilities to trasform the flesh of the sturgeon as a meat, most of the time like veal.

to be continued......

samedi 30 avril 2011

Les enjeux du projet Pétrossian-Hakobyan à Bourg-Charente

L'implantation d'un grand élevage d'esturgeons près de Cognac n'est pas seulement  l'apparition d'un producteur de plus dans l'hexagone: par les acteurs impliqués et les ambitions d'un projet multiforme, elle permet de repenser les vingt ans d'histoire de la production de Caviar. Quinze ans après la résurrection de Prunier par Pierre Bergé et l’acquisition de l'élevage de Montpon en Drodogne, c'est la plus symbolique des maisons de Caviar parisiennes qui se lance dans l'aventure de la Production. Armen Petrossian s'est associé au businessman arménien Hrayr Hakobian, propriétaire à Cognac, pour lancer le centre de production de caviar de Bourg-Charente entre la sous-préfecture et Jarnac.

Grâce aux articles de Sud-Ouest, mais surtout de la Charente Libre publiés à l'occasion du lancement de l'enquête publique permettent de se faire une image plus nette de ce que pourrait être le site. Trois aspects doivent être dégagés:

- un site intégré et ambitieux. Alors que certains producteurs avaient tendance à associer plusieurs sites de production, voire à séparer différentes opérations dans des systèmes locaux de production , le projet de Bourg-Charente se caractérise par sa puissance et son intégration. Tout devrait se trouver sur place: l'écloserie pour la reproduction, les bassins de grossissement, les bassins d'eau claire pour les femelles avant le prélèvement du caviar, l'atelier de transformation des œufs en caviar. Des centres intégrés existent déjà, comme l'Esturgeonière du bassin d'Arcachon, mais avec moins de la moitié de la production prévue près de Cognac qui vise les 10 millions de tonnes, c'est à dire la moitié de la production nationale actuelle.

- une rupture. La plupart des sites actuels sont des reprises ou des reconversions d’élevages de salmondidés  ou de poissons de repeuplement; Bourg-Charente est créé sur un terrain vierge . Les images fournies par la Charente-Libre indiquent une volonté paysagère en rupture avec l'aspect des élevages actuels: les bassins aux formes arrondies, aménagés en terrasse, ne ressembleront ni aux longs bassins en béton des anciens élevages de truites ni aux étangs des poissons de repeuplement.

voir sur ce Blog l'article caviar et tourisme.
- une vocation touristique. La dimension paysagère du projet n'est pas seulement destinée à rassurer les riverains sur l'impact pour l'environnement (en plus des nombreuses garanties avancées quant aux rejets). L'aménagement de Bourg-Charente est pensé en fonction d'une intégration touristique censée fonctionner à double sens: le site de production est conçu en fonction d'une mise en valeur touristique et sert d'attraction pour le territoire qui l'entoure. L'élevage pourra se visiter, sans doute dans le cadre de circuits de découvertes comme c'est déjà le cas pour le Moulin de Cassadote.Le centre s'appuie ensuite sur un patrimoine touristique à différentes échelles. Sur place, il y aura probablement une mise en valeur des découvertes archéologiques faites à l'occasion des fouilles préventives effectuées avant les débuts des travaux. Compte-tenu de l'emplacement de l'élevage au bord de la Charente, le lien avec le tourisme fluvial semble déjà prévu. Enfin, Hrayr Hakobyan possède à Cognac un domaine où l'élevage aurait du être installé. le château de Chatenay jouera-t-il le rôle d'une vitrine de l'élevage comme  il était prévu il y a quelques temps ? Mais le monde des distilleries, lui, ne saurait être oublié dans cette intégration touristiques.

Restent quelques questions en suspens: L'installation de cet élevage nouveau dans le monde des distilleries de cognac, qui se trouve être également le principal pôle de production des vodkas françaises, signifiera-t-il le rapprochement entre Pétrossian et les vodkas de l'hexagone. Ira-t-il jusqu'à imiter Prunier qui produit ses propres vodkas dans le même département que son principal site de fabrication de caviar. On peut aussi se demander le lien qui sera fait avec la gastronomie locale et le sort qui sera réservé à la chair d'esturgeon qui devrait logiquement être conditionnée sur place. Enfin, le démarrage de l'élevage devant être assuré par l'importation d'esturgeons venus d'Arménie, on peut se demander combien de temps prendra la montée en puissance de ce site qui vise les 10 millions de tonnes de caviar....

lundi 25 avril 2011

Caviar in France: the project

As in many countries, the caviar industry in France bears the strong influence of the Russian culture since migrants from Russia brought the taste for the precious eggs almost a century ago. But if France is one of the main consumers of this delicacy in the world, it is also an important producer and a pioneer in sturgeon raising. The project of this blog is to show how France developed its own « culture of caviar » when fishers from Aquitany were taught how to prepare the sturgeon roe as soon as the early nineteen twenties and three quarters of a century later when fish farms opened a new chapter in the French history of the caviar industry. This blog also studies the geography of production, the links with tourism and of course the relations with the French gastronomy. The fight against the depletion of sturgeons stocks and for the survival of the local sturgeon, the sustainability of the production are not forgotten.

production sites:

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some resources already on this blog (in French):

- French caviar: a new era :1990's, a small group of fish farms located in South western France revived the production of caviar in France. the beginnings were difficult, but on the verge of the new millenium, an improved and rising production let France become a major player in a changing global caviar industry.

- sturgeon meat 1 - 2. the siberian sturgeon was initially raised in France to produce meat. But when the possibility to obtain caviar from this species emerged, sturgeon meat became a mere by-product, rather difficult to sale: a pity in a country where sturgeon recipes date back to the late middle ages. When it's not exported to... Russia, sturgeon meat is mainly used as an appetizer (smoked sturgeon, terrines...), and if some chefs put the fish on their menus, most of them prefer to add caviar to some of their prestigious dishes.

-caviar and tourism: raising sturgeon already gives the opportunity to sale a high value good. But the strong personality of the fish and the myths surrounding caviar are good assets to boost tourism in areas producing caviar. Switzerland even created a resort around the fish tanks. What about France ?

-Caviar and Vodkas:  In the departement (district) of Charente, close to areas where sturgeons are raised, distilleries are not only producing cognac but also vodkas. But even if some caviar producers also developped their own vodka production, many of them prefer to associate caviar with Champagne as a way to keep a very high standard for the French Caviar.

The author : Marc Lohez has been studying the geography of tourism since the late 1990's and especially focuses on the links with culture and gastronomy. His interest for the caviar production in France started in the early 2000's when he wrote a paper about farms raising exotic species (Ostrich, buffaloes and sturgeons), showing the ability of both the French gastronomy and the tourism industry to integrate those migrants.

dimanche 17 avril 2011

caviar et tourisme: à la recherche d'un modèle

 En novembre 2010, la serre tropicale de Frutigen en Suisse, qui produit, entre autre du caviar, recevait le prix du tourisme suisse. Quelques mois plus tard, le val d'Aran lançait une vaste opération de mise en valeur touristique avec le "mois du caviar", autour de la pisciculture de Lès qui fournit le Caviar des Pyrénées. le même élevage procurant  le caviar à la base de soins du visage aux thermes situés à proximité. Enfin en 2012, le projet d'un musée du caviar à Saint-Seurin d'Uzet, ancienne capitale de la pêche à l'esturgeon dans l'estuaire de Gironde, semblait bien lancé. Les élevages d'esturgeons constituent-ils des sites touristiques à part entière, participent-ils à la définition de l'identité des territoires touristiques où ils se trouvent ?
Les liens entre les élevages exotiques et le tourisme suivent des logiques assez simples: l'attrait de l'animal, le fonctionnement de l'exploitation, l'image exotique du produit, le lien avec la gastronomie locale souvent, constituent les atouts des visites des sites de production. Le rôle du tourisme pour l'exploitant est variable, de la simple vitrine de la production à l'intégration touristique complète qui conduit l'activité d'élevage à ne plus être que le motif d'un séjour dans un site associant hébergement, restauration et activités: c'est le cas de certains élevages de bisons en France. Mais cette démarche, qui témoigne d'une recherche de meilleure rentabilité de l'exploitation et d'une diversification très poussée, correspond mal à la production de caviar dont la très haute valeur ajoutée rend un peu secondaire l'apport strictement pécuniaire du tourisme.
Toutefois, les productions de caviar en France n'échappent pas à la mise en valeur touristique;  celle-ci  s'exprime souvent dans les deux sens: utiliser le tourisme d'un territoire pour faire connaître les productions, utiliser l'image de ces élevages particuliers dans la promotion des territoires touristiques.


Un jeune esturgeon (ici dans une animalerie)
L'attractivité des élevages d'esturgeon repose d'abord évidemment sur l'animal et son caviar: le plus grand poisson d'eau douce, à la physionomie de squale et de dinosaure aquatique qui rappelle son ancienneté, son aptitude à marsouiner (pointer la tête hors du bassin) en font déjà une bonne attraction. Le produit fascine autant à l’œil que par le discours, que l'on peut, que l'on doit tenir aux visiteurs: l'ouverture d'une boite de caviar, protégée par son ruban de caoutchouc, obéit à un rituel qui peut être un temps fort; le caviar véhicule alors son histoire à la fois exotique et aristocratique pour qui sait transmettre la tradition importée voici un siècle depuis l'Empire Russe. En France, il faut ajouter une autre tradition, celle d'une production nationale liée à la pêche de l'espèce locale, sans oublier le rôle pionnier de l'hexagone dans  le lancement de l'élevage il y a  un quart de siècle.
Le lieu de l'élevage, sans avoir le même rôle déterminant, peut également constituer un facteur attractif: la physionomie des bassin est très variable: en dehors des écloseries, la France ne compte guère de bassin en plastique hors-sols sous hangar contrairement aux Etats-Unis et à la Russie: il s'agit de bassins en dur, souvent hérités d'élevages de salmonidés et des étangs. Dans le premier cas, l'exploitation s'inscrit souvent dans le cadre d'un ancien moulin, ce qui peut avoir son importance pour l'agrément de la visite. La partie réservée à la transformation des œufs d'esturgeon en caviar n'est pas toujours adaptée à la présence de visiteurs bien qu'elle puisse constituer un attrait supplémentaire par son ambiance particulière.

TV5MONDE - WebTV - Destinations goûts à Arcachon

L’émission en lien ci dessus, tournée au Moulin de Cassadote, met d'abord en valeur le cadre touristique local: le Bassin d'Arcachon. Le site de production va être promu en tant qu’attraction touristique par les paysages qui l'entourent, le cadre culturel et le contexte gastronomique. Ce dernier associe des traditions culinaires et un réseau de restaurateurs dont certains peuvent se faire les ambassadeurs, par leurs plats, du caviar et de l'esturgeon local. La capacité d'un élevage à s'inscrire dans un réseau gastronomique local ne concerne pas seulement le tourisme, mais elle revêt dans ce cas une importance particulière.

Voilà pour la théorie, pour une approche plus concrète, nous visiterons d'abord des élevages dans des pays voisins: le Val d'Aran, la Suisse, avant de revenir vers le bassin d'Arcachon, la vallée de la Dordogne et la Sologne, sans oublier les enjeux touristiques du projet Pétrossian à Bourg-Charente.

A suivre

lundi 11 avril 2011

Le second âge du caviar français: synthèse provisoire

première esquisse d'une synthèse qui sera développée l'été prochain.

Les plus pointilleux pourraient dire qu'il n'y a pas deux, mais trois âges du caviar en France en prenant en compte celui d'essais peu fructueux à la Belle Époque dans l'Estuaire de la Gironde; mais celui-ci constitue plutôt le prologue de deux époques d'exploitation massive de cet or noir: les années 20 à 60 et depuis les années 90. Deux oppositions majeures séparent ces deux périodes: le premier caviar est dû à la prédation de l'Esturgeon local (Acipenser Sturio), dans le cadre géographique strict de l'estuaire. Le caviar actuel est issu d'un lent et patient élevage de l'esturgeon sibérien Acipenser Baerii dans des lieux de production plutôt concentrés autour de l'estuaire, mais qui s'étendent en fait du Gers à la Sologne, sur quatre région françaises


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Ce second âge du caviar n'a pas le parfum épique d'une chasse au gros poisson qui frise parfois le folklore baleinier (1) ni l'ambiance culturelle de la France des années d'avant  et d'immédiate après-guerre. Il est pourtant le résultat d'aventures humaines fort intéressantes et d'un pari fou: sans tradition ni ancienneté de production, il a fallu mettre en chantier des élevages dont le premier grain de caviar ne pourrait sortir que sept ans plus tard. On ne sera donc pas surpris de croiser quelques fortes personnalités dans le tout petit monde des éleveurs d'esturgeons.

La jeune histoire de ce deuxième caviar français peut se résumer en trois étapes. La première commence dans la deuxième partie des années quatre-vingt. Près du bassin d'Arcachon et de l'embouchure de la Dordogne, les premiers élevages naissent de la coopération avec le Cemagref qui maîtrise la reproduction d'Acipenser Baerii depuis le début de la décennie. Ainsi le pôle de Saint-Seurin-sur l'Isle comprend il à la fois le centre de reproduction des esturgeons européens et une écloserie pour l'Acipenser Baerii. Mais cet élevage était fondé sur l'idée que l'on pourrait bien valoriser la chair de l'esturgeon que l'on espérait plus rémunératrice que celle des poissons traditionnellement élevés en bassin. La crise de la pêche et du poisson brisent le rêve de rentabilité de l'élevage par le poisson d'abord. L'effort sur le caviar devient incontournable pour apporter la valeur ajoutée indispensable.

Les débuts difficiles

Avec la réorientation de l'élevage d'esturgeon vers le caviar, le secteur va gagner quelques pisciculteurs supplémentaires, mais va surtout attirer de nouveaux acteurs. Les premières productions de Caviar s'échelonnent de 1993 à 1996 chez les pionniers, mais il ne s'agit que de quelques dizaines de kilos. Les premières quantités significatives obtenues à la fin de la décennie n'attirent guère les grands distributeurs traditionnels de perles noires, et la qualité de l'époque est souvent jugée décevante, avec un certain  "goût de vase".

  • 1993: première production de caviar à Biganos (Jacques Carré)
  • 1994: première production à Montpon (Laurent Sabeau, estudor)
  • 1996: première production pour le groupe Sturgeon, marque Sturia (Alan Jones et famille Boucher)

Dans cette deuxième moitié de la décennie, les banques ne soutiennent pas volontiers les éleveurs. Les défaillances deviennent possibles comme en atteste le dépôt de bilan de l'esturgeonière en 1998.

En quelques années, le secteur va pourtant connaître une explosion : de quelques centaines de kilos en 1998, le caviar français passe le seuil des cinq tonnes au tournant du millénaire et sa réputation permet une exportation massive par rapport à la production. Les conséquences de la raréfaction de la ressource de caviar d'origine sauvage commencent à se faire sentir: les acteurs du secteur voient alors d'un œil nettement plus positif le caviar d'élevage.

Le goût du succès 

Il faut faire un petit détour parisien pour comprendre ce basculement. Dans l'entre-deux guerres, un petit monde du caviar se créé entre Opéra et place de la Madeleine, avec l'arrivée d'immigrants de l'Empire Russe chassés par la révolution bolchévique. Ils importent le goût du caviar et une certaine culture gastronomique qui va devenir parisienne. Certains lancent leur propre entreprise (Petrossian, A. Fixon qui créé Kaspia), d'autres vont orienter les spécialistes parisiens des fruits de mer vers ce nouvel or noir (A. Scott pour le restaurant Prunier). Il ne s'agît alors que d'importer du caviar sauvage soviétique ou, pour Prunier, de distribuer le caviar de Gironde issu de l'esturgeon local.


Au début des années 2000, ces vénérables institutions vont ouvrir leur catalogue au caviar d'élevage national dans le contexte mondial de la raréfaction de la ressource.  Sans cacher l'origine française de la production, Petrossian et Kaspia insistent davantage sur les qualités particulières de cette production délevage; le caviar issu du baerii français étant vendu avec les œufs de ses congénères allemands ou italiens. Seule la plus jeune maison Kaviari mettra l'accent sur la dimension tricolore du caviar du sud-ouest. Les épiciers de luxe emboiteront le pas avec plus de volonté de mettre en avant la provenance régionale: Aquitaine pour Hédiard, Sologne pour Fauchon. Même la grande distribution s’aventure dans quelques opérations liées aux fêtes.

Mais l’initiative la plus forte s'apparente à une résurrection: Pierre Bergé, qui a gouté jeune au caviar de Gironde, relance la marque et le restaurant Prunier. Il fonde le lien à cet héritage du premier âge du caviar au soutien dès 1997, puis à la prise de contrôle de l'élevage créé par Laurent Sabeau à Montpon en Dordogne. L'amélioration des moyens de production va de pair avec la résurrection de la marque Prunier (Prunier manufacture) et des dénominations commerciales évoquant l'âge d'or de cette maison. Dans les années 2000, le lien avec l'origine parisienne est rétabli par l'achat du restaurant Prunier (2000) puis l'ouverture d'une boutique de caviar sur la symbolique place de la Madeleine. Avec le rachat en 2004 du distributeur mondial Caviar House ouvre aux oeufs d'esturgeon de Dordogne les portes d'un marché mondial qui commence lui aussi à basculer vers le caviar d'élevage.


Les autres producteurs ne sont pas en reste dans cette conquête des débouchés internationaux; ainsi Sturgeon conclut-il des contrats avec les compagnies aériennes asiatiques. Au milieu des années 2000, une grande partie de la production nationale est exportée; l'image du goût français profite également à cet élevage exotique.

Vers la banalisation de la production française ?

Mais cette ouverture à l'internationale n'est pas sans risque: la crise financière prive les producteurs français de clients majeurs comme certaines compagnies aériennes. En 2008-2009, la production connait un premier recul après le pic de 2007 à 20 millions de tonnes. Lorsque la crise s'estompe et que la production est relancée retrouvant son niveau reccord, les concurrents se sont renforcés ou multipliés: ainsi les américains et les Italiens avec l'esturgeon blanc (transmontanus), aussi peu coûteux que le baerii, mais un peu plus proche du gout du caviar sauvage. L'hiver 2010-2011 voit ces menaces se confirmer: les tables de fêtes de l'hexagone se laissent tenter par le schrenki en provenance de Chine; peu de temps après, la russie annonce son retour en force avec l'exportation de caviar d'élevage vers l'Europe.


Le monde des producteurs français a lui considérablement évolué pendant cette décennie: beaucoup de fondateurs ont laissé la main: l'Esturgeonière a été acquise en 1999 par le groupe Leduq, avant que Michel Berthommier, déjà aux commandes pour Jean Leducq, ne reprenne l'élevage du bassin d'Arcachon en 2007. Un an plus tôt, le pionnier Jacques Carré a cédé le Moulin de Cassadote à Jean-Pascal Feray. Grande première, J.P. Feray et son associé ne viennent pas su monde de la pisciculture mais du tourisme. Enfin,en 2011 la famille Boucher  va vendre le plus gros producteur français, Sturgeon à la famille Leroy après avoir tenté de transmettre l'affaire à l'héritier Frédéric Boucher en 2010.


On peut opposer à cette valse des capitaux et des têtes une assez grande stabilité des lieux de production: la famille Hennequart a bien lancé une production remarquée en Sologne, Frédéric Vidal a bien installé ses esturgeons du Maine-et-Loire dans les bassins des Eyzies (Dordogne), mais les quantités issues de ces élevages restent modestes; il en est de même de la société Huso, implantée dans la vallée de l'Isle, déjà très marquée par la présence de l'esturgeon d'élevage. La grande secousse aurait pu venir de la création d'un gros complexe entre Cognac et Jarnac par Pétrossian qui promettait à terme d'en sortir une dizaine de tonnes par an, soit la moité de la production nationale actuelle. Il faudra avant tout que les fouilles archéologiques menées sur ce site laissent la place aux bassins, ce qui peut prendre encore quelque temps. L'ouverture de cet élevage parait moins sur en 2012. Le début de la décennie sera donc plutôt marquée par l'arrivée de productions de caviar qui pour la première fois en France ne sera pas issu de l'esturgeon sibérien mais de l'ossiètre plus prestigieux.


A suivre...

(1) Une bonne évocation récente de cette période peut être consultée sur la version en ligne de Sud-Ouest qui vient de publier une courte série sur le sujet: Sur les traces de l'or noir et le fleuve stérilisé. Toujours en ligne, on peut écouter une émission de radio de 1966 avec des témoignage d'un pêcheur et d'un préparateur. (archives de l'INA)