Les enjeux du projet Pétrossian-Hakobyan à Bourg-Charente

L'implantation d'un grand élevage d'esturgeons près de Cognac n'est pas seulement  l'apparition d'un producteur de plus dans l'hexagone: par les acteurs impliqués et les ambitions d'un projet multiforme, elle permet de repenser les vingt ans d'histoire de la production de Caviar. Quinze ans après la résurrection de Prunier par Pierre Bergé et l’acquisition de l'élevage de Montpon en Drodogne, c'est la plus symbolique des maisons de Caviar parisiennes qui se lance dans l'aventure de la Production. Armen Petrossian s'est associé au businessman arménien Hrayr Hakobian, propriétaire à Cognac, pour lancer le centre de production de caviar de Bourg-Charente entre la sous-préfecture et Jarnac.

Grâce aux articles de Sud-Ouest, mais surtout de la Charente Libre publiés à l'occasion du lancement de l'enquête publique permettent de se faire une image plus nette de ce que pourrait être le site. Trois aspects doivent être dégagés:

- un site intégré et ambitieux. Alors que certains producteurs avaient tendance à associer plusieurs sites de production, voire à séparer différentes opérations dans des systèmes locaux de production , le projet de Bourg-Charente se caractérise par sa puissance et son intégration. Tout devrait se trouver sur place: l'écloserie pour la reproduction, les bassins de grossissement, les bassins d'eau claire pour les femelles avant le prélèvement du caviar, l'atelier de transformation des œufs en caviar. Des centres intégrés existent déjà, comme l'Esturgeonière du bassin d'Arcachon, mais avec moins de la moitié de la production prévue près de Cognac qui vise les 10 millions de tonnes, c'est à dire la moitié de la production nationale actuelle.

- une rupture. La plupart des sites actuels sont des reprises ou des reconversions d’élevages de salmondidés  ou de poissons de repeuplement; Bourg-Charente est créé sur un terrain vierge . Les images fournies par la Charente-Libre indiquent une volonté paysagère en rupture avec l'aspect des élevages actuels: les bassins aux formes arrondies, aménagés en terrasse, ne ressembleront ni aux longs bassins en béton des anciens élevages de truites ni aux étangs des poissons de repeuplement.

voir sur ce Blog l'article caviar et tourisme.

- une vocation touristique. La dimension paysagère du projet n'est pas seulement destinée à rassurer les riverains sur l'impact pour l'environnement (en plus des nombreuses garanties avancées quant aux rejets). L'aménagement de Bourg-Charente est pensé en fonction d'une intégration touristique censée fonctionner à double sens: le site de production est conçu en fonction d'une mise en valeur touristique et sert d'attraction pour le territoire qui l'entoure. L'élevage pourra se visiter, sans doute dans le cadre de circuits de découvertes comme c'est déjà le cas pour le Moulin de Cassadote.Le centre s'appuie ensuite sur un patrimoine touristique à différentes échelles. Sur place, il y aura probablement une mise en valeur des découvertes archéologiques faites à l'occasion des fouilles préventives effectuées avant les débuts des travaux. Compte-tenu de l'emplacement de l'élevage au bord de la Charente, le lien avec le tourisme fluvial semble déjà prévu. Enfin, Hrayr Hakobyan possède à Cognac un domaine où l'élevage aurait du être installé. le château de Chatenay jouera-t-il le rôle d'une vitrine de l'élevage comme  il était prévu il y a quelques temps ? Mais le monde des distilleries, lui, ne saurait être oublié dans cette intégration touristiques.

Restent quelques questions en suspens: L'installation de cet élevage nouveau dans le monde des distilleries de cognac, qui se trouve être également le principal pôle de production des vodkas françaises, signifiera-t-il le rapprochement entre Pétrossian et les vodkas de l'hexagone. Ira-t-il jusqu'à imiter Prunier qui produit ses propres vodkas dans le même département que son principal site de fabrication de caviar. On peut aussi se demander le lien qui sera fait avec la gastronomie locale et le sort qui sera réservé à la chair d'esturgeon qui devrait logiquement être conditionnée sur place. Enfin, le démarrage de l'élevage devant être assuré par l'importation d'esturgeons venus d'Arménie, on peut se demander combien de temps prendra la montée en puissance de ce site qui vise les 10 millions de tonnes de caviar....

Caviar in France: the project

As in many countries, the caviar industry in France bears the strong influence of the Russian culture since migrants from Russia brought the taste for the precious eggs almost a century ago. But if France is one of the main consumers of this delicacy in the world, it is also an important producer and a pioneer in sturgeon raising. The project of this blog is to show how France developed its own « culture of caviar » when fishers from Aquitany were taught how to prepare the sturgeon roe as soon as the early nineteen twenties and three quarters of a century later when fish farms opened a new chapter in the French history of the caviar industry. This blog also studies the geography of production, the links with tourism and of course the relations with the French gastronomy. The fight against the depletion of sturgeons stocks and for the survival of the local sturgeon, the sustainability of the production are not forgotten.

production sites:

Afficher Caviar France sur une carte plus grande

some resources already on this blog (in French):

- French caviar: a new era :1990's, a small group of fish farms located in South western France revived the production of caviar in France. the beginnings were difficult, but on the verge of the new millenium, an improved and rising production let France become a major player in a changing global caviar industry.

- sturgeon meat 1 - 2. the siberian sturgeon was initially raised in France to produce meat. But when the possibility to obtain caviar from this species emerged, sturgeon meat became a mere by-product, rather difficult to sale: a pity in a country where sturgeon recipes date back to the late middle ages. When it's not exported to... Russia, sturgeon meat is mainly used as an appetizer (smoked sturgeon, terrines...), and if some chefs put the fish on their menus, most of them prefer to add caviar to some of their prestigious dishes.

-caviar and tourism: raising sturgeon already gives the opportunity to sale a high value good. But the strong personality of the fish and the myths surrounding caviar are good assets to boost tourism in areas producing caviar. Switzerland even created a resort around the fish tanks. What about France ?

-Caviar and Vodkas:  In the departement (district) of Charente, close to areas where sturgeons are raised, distilleries are not only producing cognac but also vodkas. But even if some caviar producers also developped their own vodka production, many of them prefer to associate caviar with Champagne as a way to keep a very high standard for the French Caviar.

The author : Marc Lohez has been studying the geography of tourism since the late 1990's and especially focuses on the links with culture and gastronomy. His interest for the caviar production in France started in the early 2000's when he wrote a paper about farms raising exotic species (Ostrich, buffaloes and sturgeons), showing the ability of both the French gastronomy and the tourism industry to integrate those migrants.

caviar et tourisme: à la recherche d'un modèle

 En novembre 2010, la serre tropicale de Frutigen en Suisse, qui produit, entre autre du caviar, recevait le prix du tourisme suisse. Quelques mois plus tard, le val d'Aran lançait une vaste opération de mise en valeur touristique avec le "mois du caviar", autour de la pisciculture de Lès qui fournit le Caviar des Pyrénées. le même élevage procurant  le caviar à la base de soins du visage aux thermes situés à proximité. Enfin en 2012, le projet d'un musée du caviar à Saint-Seurin d'Uzet, ancienne capitale de la pêche à l'esturgeon dans l'estuaire de Gironde, semblait bien lancé. Les élevages d'esturgeons constituent-ils des sites touristiques à part entière, participent-ils à la définition de l'identité des territoires touristiques où ils se trouvent ?
Les liens entre les élevages exotiques et le tourisme suivent des logiques assez simples: l'attrait de l'animal, le fonctionnement de l'exploitation, l'image exotique du produit, le lien avec la gastronomie locale souvent, constituent les atouts des visites des sites de production. Le rôle du tourisme pour l'exploitant est variable, de la simple vitrine de la production à l'intégration touristique complète qui conduit l'activité d'élevage à ne plus être que le motif d'un séjour dans un site associant hébergement, restauration et activités: c'est le cas de certains élevages de bisons en France. Mais cette démarche, qui témoigne d'une recherche de meilleure rentabilité de l'exploitation et d'une diversification très poussée, correspond mal à la production de caviar dont la très haute valeur ajoutée rend un peu secondaire l'apport strictement pécuniaire du tourisme.
Toutefois, les productions de caviar en France n'échappent pas à la mise en valeur touristique;  celle-ci  s'exprime souvent dans les deux sens: utiliser le tourisme d'un territoire pour faire connaître les productions, utiliser l'image de ces élevages particuliers dans la promotion des territoires touristiques.

Un jeune esturgeon (ici dans une animalerie)

L'attractivité des élevages d'esturgeon repose d'abord évidemment sur l'animal et son caviar: le plus grand poisson d'eau douce, à la physionomie de squale et de dinosaure aquatique qui rappelle son ancienneté, son aptitude à marsouiner (pointer la tête hors du bassin) en font déjà une bonne attraction. Le produit fascine autant à l’œil que par le discours, que l'on peut, que l'on doit tenir aux visiteurs: l'ouverture d'une boite de caviar, protégée par son ruban de caoutchouc, obéit à un rituel qui peut être un temps fort; le caviar véhicule alors son histoire à la fois exotique et aristocratique pour qui sait transmettre la tradition importée voici un siècle depuis l'Empire Russe. En France, il faut ajouter une autre tradition, celle d'une production nationale liée à la pêche de l'espèce locale, sans oublier le rôle pionnier de l'hexagone dans  le lancement de l'élevage il y a  un quart de siècle.

Le lieu de l'élevage, sans avoir le même rôle déterminant, peut également constituer un facteur attractif: la physionomie des bassin est très variable: en dehors des écloseries, la France ne compte guère de bassin en plastique hors-sols sous hangar contrairement aux Etats-Unis et à la Russie: il s'agit de bassins en dur, souvent hérités d'élevages de salmonidés et des étangs. Dans le premier cas, l'exploitation s'inscrit souvent dans le cadre d'un ancien moulin, ce qui peut avoir son importance pour l'agrément de la visite. La partie réservée à la transformation des œufs d'esturgeon en caviar n'est pas toujours adaptée à la présence de visiteurs bien qu'elle puisse constituer un attrait supplémentaire par son ambiance particulière.

TV5MONDE - WebTV - Destinations goûts à Arcachon

L’émission en lien ci dessus, tournée au Moulin de Cassadote, met d'abord en valeur le cadre touristique local: le Bassin d'Arcachon. Le site de production va être promu en tant qu’attraction touristique par les paysages qui l'entourent, le cadre culturel et le contexte gastronomique. Ce dernier associe des traditions culinaires et un réseau de restaurateurs dont certains peuvent se faire les ambassadeurs, par leurs plats, du caviar et de l'esturgeon local. La capacité d'un élevage à s'inscrire dans un réseau gastronomique local ne concerne pas seulement le tourisme, mais elle revêt dans ce cas une importance particulière.

Voilà pour la théorie, pour une approche plus concrète, nous visiterons d'abord des élevages dans des pays voisins: le Val d'Aran, la Suisse, avant de revenir vers le bassin d'Arcachon, la vallée de la Dordogne et la Sologne, sans oublier les enjeux touristiques du projet Pétrossian à Bourg-Charente.

A suivre