caviar et tourisme: à la recherche d'un modèle

 En novembre 2010, la serre tropicale de Frutigen en Suisse, qui produit, entre autre du caviar, recevait le prix du tourisme suisse. Quelques mois plus tard, le val d'Aran lançait une vaste opération de mise en valeur touristique avec le "mois du caviar", autour de la pisciculture de Lès qui fournit le Caviar des Pyrénées. le même élevage procurant  le caviar à la base de soins du visage aux thermes situés à proximité. Enfin en 2012, le projet d'un musée du caviar à Saint-Seurin d'Uzet, ancienne capitale de la pêche à l'esturgeon dans l'estuaire de Gironde, semblait bien lancé. Les élevages d'esturgeons constituent-ils des sites touristiques à part entière, participent-ils à la définition de l'identité des territoires touristiques où ils se trouvent ?
Les liens entre les élevages exotiques et le tourisme suivent des logiques assez simples: l'attrait de l'animal, le fonctionnement de l'exploitation, l'image exotique du produit, le lien avec la gastronomie locale souvent, constituent les atouts des visites des sites de production. Le rôle du tourisme pour l'exploitant est variable, de la simple vitrine de la production à l'intégration touristique complète qui conduit l'activité d'élevage à ne plus être que le motif d'un séjour dans un site associant hébergement, restauration et activités: c'est le cas de certains élevages de bisons en France. Mais cette démarche, qui témoigne d'une recherche de meilleure rentabilité de l'exploitation et d'une diversification très poussée, correspond mal à la production de caviar dont la très haute valeur ajoutée rend un peu secondaire l'apport strictement pécuniaire du tourisme.
Toutefois, les productions de caviar en France n'échappent pas à la mise en valeur touristique;  celle-ci  s'exprime souvent dans les deux sens: utiliser le tourisme d'un territoire pour faire connaître les productions, utiliser l'image de ces élevages particuliers dans la promotion des territoires touristiques.

Un jeune esturgeon (ici dans une animalerie)

L'attractivité des élevages d'esturgeon repose d'abord évidemment sur l'animal et son caviar: le plus grand poisson d'eau douce, à la physionomie de squale et de dinosaure aquatique qui rappelle son ancienneté, son aptitude à marsouiner (pointer la tête hors du bassin) en font déjà une bonne attraction. Le produit fascine autant à l’œil que par le discours, que l'on peut, que l'on doit tenir aux visiteurs: l'ouverture d'une boite de caviar, protégée par son ruban de caoutchouc, obéit à un rituel qui peut être un temps fort; le caviar véhicule alors son histoire à la fois exotique et aristocratique pour qui sait transmettre la tradition importée voici un siècle depuis l'Empire Russe. En France, il faut ajouter une autre tradition, celle d'une production nationale liée à la pêche de l'espèce locale, sans oublier le rôle pionnier de l'hexagone dans  le lancement de l'élevage il y a  un quart de siècle.

Le lieu de l'élevage, sans avoir le même rôle déterminant, peut également constituer un facteur attractif: la physionomie des bassin est très variable: en dehors des écloseries, la France ne compte guère de bassin en plastique hors-sols sous hangar contrairement aux Etats-Unis et à la Russie: il s'agit de bassins en dur, souvent hérités d'élevages de salmonidés et des étangs. Dans le premier cas, l'exploitation s'inscrit souvent dans le cadre d'un ancien moulin, ce qui peut avoir son importance pour l'agrément de la visite. La partie réservée à la transformation des œufs d'esturgeon en caviar n'est pas toujours adaptée à la présence de visiteurs bien qu'elle puisse constituer un attrait supplémentaire par son ambiance particulière.

TV5MONDE - WebTV - Destinations goûts à Arcachon

L’émission en lien ci dessus, tournée au Moulin de Cassadote, met d'abord en valeur le cadre touristique local: le Bassin d'Arcachon. Le site de production va être promu en tant qu’attraction touristique par les paysages qui l'entourent, le cadre culturel et le contexte gastronomique. Ce dernier associe des traditions culinaires et un réseau de restaurateurs dont certains peuvent se faire les ambassadeurs, par leurs plats, du caviar et de l'esturgeon local. La capacité d'un élevage à s'inscrire dans un réseau gastronomique local ne concerne pas seulement le tourisme, mais elle revêt dans ce cas une importance particulière.

Voilà pour la théorie, pour une approche plus concrète, nous visiterons d'abord des élevages dans des pays voisins: le Val d'Aran, la Suisse, avant de revenir vers le bassin d'Arcachon, la vallée de la Dordogne et la Sologne, sans oublier les enjeux touristiques du projet Pétrossian à Bourg-Charente.

A suivre