D'ici une semaine quelques nouveaux aspects du monde du caviar français:
- la chair de l'esturgeon: à la suite des commentaires d'"Aquitaine", une refonte de l'article consacré à la mise en valeur de la chair d'esturgeon est prévue. Lorsque les élevages d'esturgeon ont été créés à la fin des années 80 et au début des années 90, l'objectif était de vendre de l'esturgeon comme un poisson haut de gamme, par exemple aux restaurants étoilés. L'évolution du marché du poisson dans les années 90 et surtout la possibilité d'exploiter les œufs de esturgeon mirent entre parenthèse l'exploitation culinaire d'une chair pourtant bien connue et mise en cuisine depuis la fin du moyen âge. Épisodiquement, les producteurs tentent depuis une mise en valeur plus modeste de ce poisson sans arrête.
- caviar et vodka: Cognac, Charente: c'est à quelques kilomètres de Cognac que la plus prestigieuse maison de caviar parisienne a prévu de lancer un gros élevage d'esturgeons. Il se trouve que cet espace est celui des distilleries qui produisent le cognac mais aussi bien des vodkas que notre pays exporte à l'étranger. Ces productions peuvent elles se marier aux "perles noires" produites en Aquitaine ?
- Concurrences: le caviar français a longtemps bénéficié d'une rente de situation entre raréfaction de l'esturgeon sauvage et développement d'une filière de l'esturgeon sibérien en France. Depuis peu, voisins européens et concurrents lointains viennent rappeler au caviar français que le miracle des années 2000 pourrait se heurter à de solides oppositions.
- Débuts de production: le démarrage de productions de caviar en Carélie (Finlande) et Colombie Britannique (Canada) rappelle certains aspects des débuts du second âge du Caviar Français.
