A propos

L'auteur: Marc Lohez.

Je m'intéresse depuis le début des années 2000 aux élevages exotiques sur le territoire français (pour les Cafés géographiques et les Cahiers Espaces). Je souhaite montrer dans ce blog les liens entre les deux âges du caviar français: celui qui s'étend des années vingt aux années soixante et celui qui a débuté il y a vingt ans. L'aventure économique actuelle est également présentée en rapport avec les efforts de conservation ou plutôt de réintroduction de l'espèce locale, le sturio.

contact: monbeaucaviar@rphg.eu

lundi 24 décembre 2012

Les espaces du caviar français

(mis à jour en décembre 2012)
La géographie de la production du caviar français est relativement simple et concentrée. Les acteurs sont peu nombreux: sept producteurs contrôlent les 17 sites de production. Ceux-ci sont de trois types. les écloseries qui pratiquent la reproduction et  obtiennent des alevins sont rares France et les deux principales sont situées dans le département de la Gironde: l'écrasante majorité des esturgeons Acipenser Baerii qui produisent du caviar en France sont donc originaires de là.  Les bassins et étangs de sélection et de grossissement des esturgeons sont les plus nombreux:ils sont  une quinzaine sur cinq départements, trois d'entre eux (Charente-Maritime, Gironde et Dordogne) concentrant trois-quart des sites. Enfin les ateliers de production, où les femelles sont abattues, les oeufs sélectionnés, tamisés nettoyés et salés avant d'être mis en boite se comptent sur les doigts d'une main (mais il existe également d'autres lieux de conditionnement, y compris dans la capitale).

Cette concentration est liée à l'histoire des deux esturgeons en Gironde et plus particulièrement aux efforts du Cemagref de Bordeaux pour sauver l'esturgeon sauvage européen dans le dernier espace où l'on peut le trouver: l'estuaire de la Gironde.  Mais ces efforts ont aboutit à développer autour de l'estuaire l'élevage d'un esturgeon sibérien, un peu plus facile à maîtriser.

Le travail de repérage ci-dessous est un inventaire de l'ensemble ce ces sites : les couleurs désignent les groupes pour lesquels les pisciculteurs travaillent. Dans la mesure du possible, les lieux exacts des piscicultures ont été repérés. La présentation rapide des grands acteurs du secteurs comprend la date de création des entreprises, le nom des dirigeants, les marques de commercialisation et le site web. Le rôle de chaque site est également précisé. On ne trouvera pas ici les sites de conditionnement des grandes maisons parisiennes( Petrossian, Kaspia, Kaviari) qui feront l'objet d'un repérage ultérieur.


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Le "centre du monde" du caviar français est compris dans un rectangle qui englobe plusieurs espaces de la périphérie Bordelaise: à l'est du le bassin d'Arcachon 'on trouve à la fois le Moulin de Cassadote qui fut le premier à produire du caviar en 1993 et l'Esturgeonière, à peine moins ancienne, qui utilise la géothermie et possède l'une des rares écloseries de France. Plus au nord et à l'est, la basse vallée de l'Isle comprend à la fois le Libournais et l'extrémité occidentale de la Dordogne: c'est là que se concentrent deux autres lieux majeurs du caviar français: la plus ancienne élcoserie d'esturgeons, liée au départ au centre du Cemagref pour la sauvegarde du Sturio qui la côtoie toujours. Elle est également la plus puissante d'Europe et fournit des alevins à des éleveurs en France mais aussi dans d'autres pays européens. Elle fait aujourd'hui partie du groupe Sturgeon. En amont, Montpon est le fief de la maison Prunier de Pierre Bergé qui y a racheté la pisciculture Estudor de Laurent Sabeau et qui y produit son caviar. Plus en amont encore sur la vallée de l'Isle, à Neuvic, la société Huso a récemment reconverti la pisciculture de la grande Veyssière pour l'élevage d'esturgeon. Enfin, entre l'Isle et Arcachon, Sturgeon qui produit plus de la moitié du caviar Français, a installé son siège social juste à l'est de Bordeaux (Saint Sulpice).



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La géographie du caviar français témoigne donc d'une très grande concentration spatiale; elle se caractérise également par la construction de réseaux de producteurs, même s'il est peut-être encore trop tôt pour parler d'un système local de production. Les producteurs autonomes, qui pratiquent à la fois le grossissement de l'esturgeon et la fabrication du caviar dans un même site sont devenus fort rares: il ne reste en fait que le Moulin de la Cassadote et l'Esturgeonnnière, toutes deux situées en marge du bassin d'Arcachon. Pour le reste, les piscicultures tendent à s'associer et à former des réseaux plus où moins étendus, dominés par une société qui maîtrise la fabrication du caviar, voire la totalité de la filière.
Trois réseaux doivent être distingués par ordre de taille: le caviar de Sologne, la Maison Prunier (Prunier manufacture) et la SCEA Sturgeon qui produit la moitié du caviar français et contrôle neuf sites de production.

La Sologne


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Près de Lamotte-Beuvron, la famille Hennequart possède une pisciculture de repeuplement (pour la pêche) depuis 1971. Vincent Hennequart qui a été initié à l'esturgeon du coté du bassin d'Arcachon s'est lancé dans cet élevage en utilsant les bassins et les étangs de la pisciculture familiale au début des années 2000, avec une production de caviar depuis 2007. Il s'agit d'étendues d'eaux beaucoup plus importantes que ce que l'on peut trouver autour de la Gironde: la logique est beaucoup plus extensive avec une faible densité de poisson. Le développement des activité et de la production (une tonne sur les vingt de la production française) ne peut donc se faire qu'en associant d'autres piscicultures, comme celle Bertrand Pajon à Jouy-le Potier, plus au nord. Le réseau n'en est donc qu'à son point de départ, construit autour d'un élevage maître qui maîtrise le grossissement et la production et possède sa propre marque de caviar (Solsenska).


Le triangle Prunier.



Afficher Caviar en France sur une carte plus grande. Les sites liés à Prunier son en jaune sur la carte.


Prunier est à la fois un nom qui évoque toute l'histoire du caviar français et un très grand producteur, le deuxième après Sturgeon. Lorsque Pierre Bergé a voulu redonner vie à la marque Prunier, il s'est appuyé sur un gros élevage de Dordogne, Estudor, lancé par le biologiste Laurent Sabeau au tout début des années quatre-vingt-dix. Le site de Montpon comprend à la fois une pisciculture et un atelier de fabrication  qui produit pour Prunier quelques cinq tonnes de caviar.  Si celui-ci n'a pas atteint les limites de ses capacités, il n'en est pas de même pour l'ensemble des bassins pourtant agrandi dans les années 2000. Il fallait "dé-serrer" l'élevage ailleurs. Prunier Manufacture est donc lié depuis plusieurs années à un producteur également très ancien, mais bien plus modeste: Pierre Tachon, qui élève des esturgeons au Tarsaguet (Riscle, Gers)  depuis 1991, et possède sa propre écloserie, ne fournit à Montpon que de quoi réaliser quelques centaines de kilo de caviar. Ces quantités devraient considérablement progresser dans les années à venir car près d'un hectare de bassins a été creusé à Riscle ces cinq dernières années pour accueillir des Baerii de Montpon mais aussi des ossiètres; les éleveurs français comptent en effet sur cette espèce plus réputée mais autorisée depuis peu en France pour développer le marché. Le partenariat, étroit puisque Prunier est rentré dans le capital de la société de Pierre Tachon, offre donc des avantages réciproques: le Moulin de Tarsaguet apporte de la "surface" et un certain savoir-faire dans la valorisation de la chair de l'esturgeon à Prunier qui permet de son coté à Pierre Tachon de faire réaliser le caviar dans un atelier puissant, au point et adossé au premier distributeur mondial, Caviar House & Prunier.
 Les relations avec le dernier acteur de ce "triangle Prunier" sont différentes: Frédéric Vidal a transféré les esturgeons de son élevage en étangs du Maine-et-Loire vers les Eyzies en Dordogne. Il vient de produire en 2010 son premier caviar sous sa propre marque, Perle Noire du Perigord. Si la société Aquadem de F. Vdal  n'est pas liée par son capital à Prunier, elle fait partie de son système local par la proximité et le lien constitué par l'envoi des esturgeons pour la production de caviar à l'atelier de Montpon.


Sturgeon: un véritable système local de production.


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La SCEA Sturgeon occupe une position dominante dans la production française, avec une dizaine de tonnes de caviar elle fabrique plus de deux fois les quantités élaborées par le second, Prunier.  Les fondateurs, la famille Boucher et le biologiste britannique Alan Jones ont su tisser un réseau étendu de sites de production à cheval sur la Charente-Maritime, et la Gironde. Les quatre lieux majeurs de ce réseau complet sont la grande ferme Aquacole de Saint-Fort-sur-Gironde, l'écloserie de Saint-Seurin sur l'isle, le site de conditionnement de Saint-Genis où les femelles sont abbatues, le caviar préparé et mis en boite, enfin  le siège social de Saint-Sulpicie-et-Calmeyrac près de Bordeaux. Au delà, Sturgeon à su s'associer avec d'autres pisciculteurs pour étendre les capacités en grossissement des esturgeon et la diversification actuelle vers d'autres espèces que le Baerii. Pour l'essentiel, il s'agit de diversifications ou de reconversions depuis l'élevage de salmonidés ou de poissons de repeuplement. Au total une dizaine de sites et sept piscicultures font de Sturgeon une galaxie du caviar très ancrée autour de la rive nord (droite) de l'estuaire, proches des lieux où se préparaient autrefois les boites du  premier âge du caviar français. Pourtant, le groupe use peu de cette référence historique et son réseau est plutôt ouvert sur l'extérieur, des liens ayant été tissés avec des producteurs européens , qui achètent par ailleurs les alevins de Saint-Seurin, et chinois pour les besoins de ce marché émergent dit-on.

Il reste à savoir comment le site de Neuvic sur l'Isle, exploité par la société Huso dont Delpeyrat participe au capital s’insérera dans cet ensemble de producteurs, désormais de plus en plus concentrés géographiquement. Cette concentration géographique soulève la question d'une appellation protégée, un IGP qui refait surface régulièrement sans que le dossier semble beaucoup avancer.

samedi 22 décembre 2012

Redémarrage et mise à jour

Le blog reprend son cours après plus d'un an de pause. Il avait été conçu comme une préparation à une synthèse sur la géographie de la production du caviar en France, dans la perspective des 20 ans du second age du caviar français. L'échéance approche et l'utilisation par la Dépêche de la carte produite pour ce blog pousse à le relancer un peu plus tôt que prévu.

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Depuis mai 2011, le petit monde du caviar français a connu un nouveau tournant: le projet Pétrossian à Bourg-Charente a semblé de plus en plus incertain; plus au sud, le plus gros producteur français, Sturgeon changeait de main tandis qu'un nouveau venu, Huso, produisait ses premières boites cette année après l'arrivée de Delpeyrat dans le capital de cette société en 2011.  Enfin, l'année 2012 a vu le lancement d'un projet ancien: celui d'une auberge-musée à Saint-Seurin, l'ancien port de pêche à l'esturgeon, confirmant le lien culturel et historique entre l'élevage d'esturgeon d'aujourd'hui et le premier âge du caviar français, fondé sur la pêche de l'espèce locale.

Contrairement à ce que semblait indiquer la mise en orbite du projet Petrossian à Bourg-Charente, le lancement de Huso et l'arrivée de Delpeyrat pourraient confirmer l'intuition initiale qui a conduit à ce blog: la concentration géographique croissante d'une production, notamment autour de l'Isle ("Caviar Valley"). C'est de l'Isle dont ce blog parlera bientôt.
En attendant, le blog s'accompagne d'un outil de veille d'actualité grâce à la plateforme scoop.it qui permet de référencer et de classer les articles en ligne.
A suivre....