The meat of the sturgeon

Is the price of caviar a curse that prevent sturgeon meat to be cooked as it deserves to be ?

Thirty years ago, the European Sturgeon was already on the brink of being extinct, even in the Gironde estuary, the last area where it was still rather abundant in the early twentieth century. A  French research center decided to raise the endangered species. However, since they needed first to train the breeding methods on a easier fish, Siberian sturgeons were imported from USSR. Since fish farms were involved in the project, it was planned  to make sturgeon raising profitable by selling the fish as a high-quality product, for instance to local famous restaurants; recipes were ordered from Michelin starred chefs.

Some attempts were even made to promote the cooking of sturgeon meat at home:

retrouver ce média sur www.ina.fr

This video comes from one of the most famous cooking TV programs in the 1990s: la Cuisine des Mousquetaires (Musketeers' Cooking) co-anchored by Maïté (Ordonez)and Micheline (Banzet). When this episode was recorded, in may 1993, the caviar production had just started the same year in a first fish farm, le Moulin de la Cassadote. The sturgeon beheaded and sliced ferociously by Maïté came from another fish farm from the same area south of Bordeaux (this partly explains why the fish is cooked with Saint Emillion "à la bordelaise"). The main aim of this episode was to explain how simple sturgeon cooking was: no bones, a firm flesh (texture and taste close to those of veal) and adaptable to many different recipes. This good side of the sturgeon was more recently explained by Cal Elliot, executive chef from Rye's restaurant (NYC) in a video from one of my favourite food blogs: Food. Curated.

But in France, fish farms soon gave up the idea to raise the sturgeon mostly for its meat: prices on the fish market were not as high as expected, and in the late 1990s, when caviar production was eventually mastered, the value of the black pearl made the meat a mere by-product. But it's an emabarassing one: to produce a kilogram of caviar, you need to kill a female sturgeon weighing almost ten times more. Moreover, males are killed when they are three or four years old: fish farms have to get rid of a huge quantity of fish. Filets have been exported to Russia by Sturgeon, the leader producer in France, but a good share of the fish slaughtered are used to... feed other fishes.
This is considered by some as a shame in the country whose cuisine made recently the World Heritage list. I's even more outrageous considering the long history of sturgeon recipes, dating back to the late middle ages, when the great fish was a meal for princes and kings. One of the first testimonies was published when modern cooking emerged from the medieval one thanks to the Italian influence.In its "Ouverture de cuisine", lancelot de Casteau, cook of the bishops-princes of Liege, listed a number of possibilities to trasform the flesh of the sturgeon as a meat, most of the time like veal.

to be continued......

Les enjeux du projet Pétrossian-Hakobyan à Bourg-Charente

L'implantation d'un grand élevage d'esturgeons près de Cognac n'est pas seulement  l'apparition d'un producteur de plus dans l'hexagone: par les acteurs impliqués et les ambitions d'un projet multiforme, elle permet de repenser les vingt ans d'histoire de la production de Caviar. Quinze ans après la résurrection de Prunier par Pierre Bergé et l’acquisition de l'élevage de Montpon en Drodogne, c'est la plus symbolique des maisons de Caviar parisiennes qui se lance dans l'aventure de la Production. Armen Petrossian s'est associé au businessman arménien Hrayr Hakobian, propriétaire à Cognac, pour lancer le centre de production de caviar de Bourg-Charente entre la sous-préfecture et Jarnac.

Grâce aux articles de Sud-Ouest, mais surtout de la Charente Libre publiés à l'occasion du lancement de l'enquête publique permettent de se faire une image plus nette de ce que pourrait être le site. Trois aspects doivent être dégagés:

- un site intégré et ambitieux. Alors que certains producteurs avaient tendance à associer plusieurs sites de production, voire à séparer différentes opérations dans des systèmes locaux de production , le projet de Bourg-Charente se caractérise par sa puissance et son intégration. Tout devrait se trouver sur place: l'écloserie pour la reproduction, les bassins de grossissement, les bassins d'eau claire pour les femelles avant le prélèvement du caviar, l'atelier de transformation des œufs en caviar. Des centres intégrés existent déjà, comme l'Esturgeonière du bassin d'Arcachon, mais avec moins de la moitié de la production prévue près de Cognac qui vise les 10 millions de tonnes, c'est à dire la moitié de la production nationale actuelle.

- une rupture. La plupart des sites actuels sont des reprises ou des reconversions d’élevages de salmondidés  ou de poissons de repeuplement; Bourg-Charente est créé sur un terrain vierge . Les images fournies par la Charente-Libre indiquent une volonté paysagère en rupture avec l'aspect des élevages actuels: les bassins aux formes arrondies, aménagés en terrasse, ne ressembleront ni aux longs bassins en béton des anciens élevages de truites ni aux étangs des poissons de repeuplement.

voir sur ce Blog l'article caviar et tourisme.

- une vocation touristique. La dimension paysagère du projet n'est pas seulement destinée à rassurer les riverains sur l'impact pour l'environnement (en plus des nombreuses garanties avancées quant aux rejets). L'aménagement de Bourg-Charente est pensé en fonction d'une intégration touristique censée fonctionner à double sens: le site de production est conçu en fonction d'une mise en valeur touristique et sert d'attraction pour le territoire qui l'entoure. L'élevage pourra se visiter, sans doute dans le cadre de circuits de découvertes comme c'est déjà le cas pour le Moulin de Cassadote.Le centre s'appuie ensuite sur un patrimoine touristique à différentes échelles. Sur place, il y aura probablement une mise en valeur des découvertes archéologiques faites à l'occasion des fouilles préventives effectuées avant les débuts des travaux. Compte-tenu de l'emplacement de l'élevage au bord de la Charente, le lien avec le tourisme fluvial semble déjà prévu. Enfin, Hrayr Hakobyan possède à Cognac un domaine où l'élevage aurait du être installé. le château de Chatenay jouera-t-il le rôle d'une vitrine de l'élevage comme  il était prévu il y a quelques temps ? Mais le monde des distilleries, lui, ne saurait être oublié dans cette intégration touristiques.

Restent quelques questions en suspens: L'installation de cet élevage nouveau dans le monde des distilleries de cognac, qui se trouve être également le principal pôle de production des vodkas françaises, signifiera-t-il le rapprochement entre Pétrossian et les vodkas de l'hexagone. Ira-t-il jusqu'à imiter Prunier qui produit ses propres vodkas dans le même département que son principal site de fabrication de caviar. On peut aussi se demander le lien qui sera fait avec la gastronomie locale et le sort qui sera réservé à la chair d'esturgeon qui devrait logiquement être conditionnée sur place. Enfin, le démarrage de l'élevage devant être assuré par l'importation d'esturgeons venus d'Arménie, on peut se demander combien de temps prendra la montée en puissance de ce site qui vise les 10 millions de tonnes de caviar....

Caviar in France: the project

As in many countries, the caviar industry in France bears the strong influence of the Russian culture since migrants from Russia brought the taste for the precious eggs almost a century ago. But if France is one of the main consumers of this delicacy in the world, it is also an important producer and a pioneer in sturgeon raising. The project of this blog is to show how France developed its own « culture of caviar » when fishers from Aquitany were taught how to prepare the sturgeon roe as soon as the early nineteen twenties and three quarters of a century later when fish farms opened a new chapter in the French history of the caviar industry. This blog also studies the geography of production, the links with tourism and of course the relations with the French gastronomy. The fight against the depletion of sturgeons stocks and for the survival of the local sturgeon, the sustainability of the production are not forgotten.

production sites:

Afficher Caviar France sur une carte plus grande

some resources already on this blog (in French):

- French caviar: a new era :1990's, a small group of fish farms located in South western France revived the production of caviar in France. the beginnings were difficult, but on the verge of the new millenium, an improved and rising production let France become a major player in a changing global caviar industry.

- sturgeon meat 1 - 2. the siberian sturgeon was initially raised in France to produce meat. But when the possibility to obtain caviar from this species emerged, sturgeon meat became a mere by-product, rather difficult to sale: a pity in a country where sturgeon recipes date back to the late middle ages. When it's not exported to... Russia, sturgeon meat is mainly used as an appetizer (smoked sturgeon, terrines...), and if some chefs put the fish on their menus, most of them prefer to add caviar to some of their prestigious dishes.

-caviar and tourism: raising sturgeon already gives the opportunity to sale a high value good. But the strong personality of the fish and the myths surrounding caviar are good assets to boost tourism in areas producing caviar. Switzerland even created a resort around the fish tanks. What about France ?

-Caviar and Vodkas:  In the departement (district) of Charente, close to areas where sturgeons are raised, distilleries are not only producing cognac but also vodkas. But even if some caviar producers also developped their own vodka production, many of them prefer to associate caviar with Champagne as a way to keep a very high standard for the French Caviar.

The author : Marc Lohez has been studying the geography of tourism since the late 1990's and especially focuses on the links with culture and gastronomy. His interest for the caviar production in France started in the early 2000's when he wrote a paper about farms raising exotic species (Ostrich, buffaloes and sturgeons), showing the ability of both the French gastronomy and the tourism industry to integrate those migrants.

caviar et tourisme: à la recherche d'un modèle

 En novembre 2010, la serre tropicale de Frutigen en Suisse, qui produit, entre autre du caviar, recevait le prix du tourisme suisse. Quelques mois plus tard, le val d'Aran lançait une vaste opération de mise en valeur touristique avec le "mois du caviar", autour de la pisciculture de Lès qui fournit le Caviar des Pyrénées. le même élevage procurant  le caviar à la base de soins du visage aux thermes situés à proximité. Enfin en 2012, le projet d'un musée du caviar à Saint-Seurin d'Uzet, ancienne capitale de la pêche à l'esturgeon dans l'estuaire de Gironde, semblait bien lancé. Les élevages d'esturgeons constituent-ils des sites touristiques à part entière, participent-ils à la définition de l'identité des territoires touristiques où ils se trouvent ?
Les liens entre les élevages exotiques et le tourisme suivent des logiques assez simples: l'attrait de l'animal, le fonctionnement de l'exploitation, l'image exotique du produit, le lien avec la gastronomie locale souvent, constituent les atouts des visites des sites de production. Le rôle du tourisme pour l'exploitant est variable, de la simple vitrine de la production à l'intégration touristique complète qui conduit l'activité d'élevage à ne plus être que le motif d'un séjour dans un site associant hébergement, restauration et activités: c'est le cas de certains élevages de bisons en France. Mais cette démarche, qui témoigne d'une recherche de meilleure rentabilité de l'exploitation et d'une diversification très poussée, correspond mal à la production de caviar dont la très haute valeur ajoutée rend un peu secondaire l'apport strictement pécuniaire du tourisme.
Toutefois, les productions de caviar en France n'échappent pas à la mise en valeur touristique;  celle-ci  s'exprime souvent dans les deux sens: utiliser le tourisme d'un territoire pour faire connaître les productions, utiliser l'image de ces élevages particuliers dans la promotion des territoires touristiques.

Un jeune esturgeon (ici dans une animalerie)

L'attractivité des élevages d'esturgeon repose d'abord évidemment sur l'animal et son caviar: le plus grand poisson d'eau douce, à la physionomie de squale et de dinosaure aquatique qui rappelle son ancienneté, son aptitude à marsouiner (pointer la tête hors du bassin) en font déjà une bonne attraction. Le produit fascine autant à l’œil que par le discours, que l'on peut, que l'on doit tenir aux visiteurs: l'ouverture d'une boite de caviar, protégée par son ruban de caoutchouc, obéit à un rituel qui peut être un temps fort; le caviar véhicule alors son histoire à la fois exotique et aristocratique pour qui sait transmettre la tradition importée voici un siècle depuis l'Empire Russe. En France, il faut ajouter une autre tradition, celle d'une production nationale liée à la pêche de l'espèce locale, sans oublier le rôle pionnier de l'hexagone dans  le lancement de l'élevage il y a  un quart de siècle.

Le lieu de l'élevage, sans avoir le même rôle déterminant, peut également constituer un facteur attractif: la physionomie des bassin est très variable: en dehors des écloseries, la France ne compte guère de bassin en plastique hors-sols sous hangar contrairement aux Etats-Unis et à la Russie: il s'agit de bassins en dur, souvent hérités d'élevages de salmonidés et des étangs. Dans le premier cas, l'exploitation s'inscrit souvent dans le cadre d'un ancien moulin, ce qui peut avoir son importance pour l'agrément de la visite. La partie réservée à la transformation des œufs d'esturgeon en caviar n'est pas toujours adaptée à la présence de visiteurs bien qu'elle puisse constituer un attrait supplémentaire par son ambiance particulière.

TV5MONDE - WebTV - Destinations goûts à Arcachon

L’émission en lien ci dessus, tournée au Moulin de Cassadote, met d'abord en valeur le cadre touristique local: le Bassin d'Arcachon. Le site de production va être promu en tant qu’attraction touristique par les paysages qui l'entourent, le cadre culturel et le contexte gastronomique. Ce dernier associe des traditions culinaires et un réseau de restaurateurs dont certains peuvent se faire les ambassadeurs, par leurs plats, du caviar et de l'esturgeon local. La capacité d'un élevage à s'inscrire dans un réseau gastronomique local ne concerne pas seulement le tourisme, mais elle revêt dans ce cas une importance particulière.

Voilà pour la théorie, pour une approche plus concrète, nous visiterons d'abord des élevages dans des pays voisins: le Val d'Aran, la Suisse, avant de revenir vers le bassin d'Arcachon, la vallée de la Dordogne et la Sologne, sans oublier les enjeux touristiques du projet Pétrossian à Bourg-Charente.

A suivre

Caviar français et vodkas françaises: vers la rencontre ?

 nb: esquisse d'un article plus développé qui sera mis en ligne l'été prochain.

 Bourg- Charente: c'est à quelques kilomètres de Cognac que la plus prestigieuse maison de caviar parisienne a prévu de lancer un gros élevage d'esturgeons. L'arrivée prochaine de Pétrossian en Charente n'est pas seulement un coup de tonnerre aux portes du domaine du caviar aquitain: elle vient y rappeler la présence  très proche de nombreux sites de production de vodka française.

Malgré le voisinage  historique du caviar et de la vodka dans cette culture du goût importée par les émigrés  russes il y a près de cent ans, la production de ce spiritueux slave "made in France" doit peu au développement  des élevages d'esturgeon en Aquitaine depuis vingt ans. L'essor de la vodka charentaise est bien sur le résultat de la concentration des distilleries vouées au cognac dans ce département. L"image prestigieuse du Cognac et son rayonnement international explique également que cette vodka tricolore ait été lancée par les étrangers et d'abord les américains à l'image de la "Grey Goose (r)", dont le petit liséré bleu-blanc rouge ne doit pas faire oublier que la marque fut créée par l'américain Sydney Franck. Mais c'était bien l'image du goût à la française qui était recherché dans ces vodka. Conçues particulièrement comme base de cocktail elle sont aussi produites aromatisées, ce qui n'en fait pas des partenaires idéales de la dégustation de caviar. D'autant que bien des producteurs de cet or noir préfèrent l'image classique du luxe véhiculée par le couple champagne-caviar.

Pourtant, la donne pourrait changer avec les assortiments proposés par deux producteurs:  le caviar des Pyrénées, produit en fait coté espagnol dans le val d'Aran, mais largement distribué dans le sud-ouest français, propose l'association avec une vodka produite en Charente. Prunier, acteur majeur du marché, a lancé sa propre marque de vodka, notamment pour des coffrets de dégustation. Cette vodka est produite dans le Périgord, non loin du site d'élevage de Prunier. Il n'en reste pas moins que le potentiel d'association entre vodka et caviar français semble encore largement sous-exploité.

La chair de l'esturgeon (2): des recettes de la Renaissance au carpaccio contemporain.

Lorsque Maïté tente de populariser la cuisine de l'esturgeon d'élévage en 1993, elle fait référence au passé culinaire de l'esturgeon sauvage et les nombreux passages que lui consacraient les livres de cuisine du XIXème siècle.

Dictionnaire de cuisine et d'ćconomie ménagère:
à l'usage des maîtres et maîtresses de maison, fermiers, maîtres d'hôtel, chefs de cuisine, chefs d'office, restaurateurs, pâtisseurs, marchands de comestibles, confiseurs, distillateurs, etc; Burnet, Librairie usuelle, 1836

Les lignes dédiée au grand poisson par Alexandre Dumas père dans son fameux Dictionnaire de cuisine, rappellent son rôle comme met de prestige sur la table des rois.   Après le récit mettant en scène deux esturgeons frisant le quintal lors d'un repas des grands du premier empire, Dumas propose pas moins de onze recettes. Comme dans le cas de la Cuisine des mousquetaires, elles apparentent souvent la préparation de l'esturgeon à celle de certaines viandes, notamment du veau. Il s'agit en fait d'une tradition ancienne dont témoigne l'Ouverture de Cuisine, publié en 1604 par Lancelot de Casteau, cuisinier des princes-évêques de Liège: cette cuisine de la Renaissance, ouverte à de multiples influences, d'abord italiennes, réserve à l'esturgeon de multiples transformations: roti, en "adobe" (marinade)en saucisse, en paupiette, en pâté, en potage. On l'aura compris, sans être un poisson sublime au goût, l'esturgeon est un poisson dont la texture s'accommode d'une très grande variété de mise en valeur. Le rôle de l'esturgeon comme met de prestige et le patrimoine culinaire qu'il représente était-il dans les têtes des éleveurs lorsqu'ils démarrèrent leur production, d'abord pour la chair de l'esturgeon ? Celui-ci était effectivement prévu pour être vendu comme un poisson haut de gamme, notamment pour les restaurateurs.

En 2006, le bilan dressé par Libération une petite vingtaine d'année après le lancement des premiers élevages n'est pas très glorieux : quelques conserves (rillettes et pâté) ne peuvent valoriser les carcasses d'esturgeon qui représentent dix fois le prix du caviar et qui partent parfois dans l'alimentation pour animaux. Il existe bien une filière de transformation en filet, mais la chair de l'esturgeon, part très souvent en Russie après un découpage sommaire. Le plat des rois est devenu un sous-produit encombrant, sur lequel on ne sait sans doute pas trop communiquer. La filière fait pourtant des tentatives pour populariser le poisson. Quelques articles paraissent comme celui de Libération, une dépêche plus récente de l'AFP (2008), mais on est sans doute loin de pouvoir faire écouler dignement les centaines de tonnes de poisson produites chaque année (dix fois la production de caviar).

Condamné aux hors d'oeuvres ?

Si la société Sturgeon s'est employé très tôt à valoriser la chair, par l'exportation et par les conserves,Pierre Tachon (Riscle, Gers) est peut-être celui qui a été le plus loin dans l'approche gastronomique en confiant ses poissons au Centre Technique de la Conservation des Produits agricoles (CTCPA)(voir Sud-Ouest 14 décembre 2009). en 2001, il invitait une trentaine de restaurateurs gersois à tester l'esturgeon et ses possibles préparations. Une décennie plus tard il reste de ces tentatives des soupes, des rillettes mais surtout l'estrugeon fumé et le carpaccio d'estrugeon, star des entrées chics servi par exemple au café Prunier par Renata Dominik qui en offrira probablement aux enfant lors du 1er avril prochain. Si les grandes maisons de caviar donnent à manger de l’esturgeon, elles le font comme pour le caviar, c'est à dire sous la forme d'une mise en bouche, d'une dégustation. Le poisson qui faisait si bien les plats roboratifs des menus copieux semble condamné aux hors d'oeuvres légers, en accompagnement du caviar à moins que ce ne soit le le caviar qui vienne le rehausser dans les préparation récentes qu'affectionnement les chefs. Dans ce basculement, le rôle joué par les possibilités de conservation a sans douté été majeur: pour faire un plat d'esturgeon, il faut du poisson frais disponible sur les marchés et les poissonneries.... et des clients disposés à cuisiner cette drôle de bête qui n'est plus dans nos habitudes.

à suivre: du coté des chefs.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------


Ressources:

La Gironde et son très chair esturgeon (Libération 2006)

http://www.liberation.fr/terre/010170599-la-gironde-et-son-tres-chair-esturgeon

Tout est bon dans l'esturgeon et pas seulement le caviar (AFP dec 2008)

http://www.google.com/hostednews/afp/article/ALeqM5gVCKzszWlHHe7Cl-17A3iO5ZnZBw

Retaurant Prunier: Carpaccio d'esturgeon: le tribune.

http://www.latribune.fr/loisirs/week-end-voyages/20090710trib000398262/un-carpaccio-d-esturgeon-de-reve-au-cafe-prunier.html


Laurent Sabeau : un élevage au départ prévu pour vendre aux restaurants.

http://www.vinum.info/_inc/content/content.php?id=707&homenews=1


La mise en valeur par Pierre Tachon (dès 2001): le rôle des restaurateurs gersois.

http://www.ladepeche.fr/article/2001/10/03/305707-L-esturgeon-se-faufile-dans-les-menus.html

A suivre...

D'ici une semaine quelques nouveaux aspects du monde du caviar français:

- la chair de l'esturgeon: à la suite des commentaires d'"Aquitaine", une refonte de l'article consacré à la mise en valeur de  la chair d'esturgeon est prévue. Lorsque les élevages d'esturgeon ont été créés à la fin des années 80 et au début des années 90, l'objectif était de vendre de l'esturgeon comme un poisson haut de gamme, par exemple aux restaurants étoilés. L'évolution du marché du poisson dans les années 90 et surtout la possibilité d'exploiter les œufs de esturgeon mirent entre parenthèse l'exploitation culinaire d'une chair pourtant bien connue et mise en cuisine depuis la fin du moyen âge. Épisodiquement, les producteurs tentent depuis une mise  en valeur plus modeste de ce poisson sans arrête.

- caviar et vodka: Cognac, Charente: c'est à quelques kilomètres de Cognac que la plus prestigieuse maison de caviar parisienne a prévu de lancer un gros élevage d'esturgeons. Il se trouve que cet espace est celui des distilleries qui produisent le cognac mais aussi bien des vodkas que notre pays exporte à l'étranger. Ces productions peuvent elles se marier aux "perles noires" produites en Aquitaine ?

- Concurrences: le caviar français a longtemps bénéficié d'une rente de situation entre raréfaction de l'esturgeon sauvage et développement d'une filière de l'esturgeon sibérien en France. Depuis peu, voisins européens et concurrents lointains viennent rappeler au caviar français que le miracle des années 2000 pourrait se heurter à de solides oppositions.

- Débuts de production: le démarrage de productions de caviar en Carélie (Finlande) et Colombie Britannique (Canada) rappelle certains aspects des débuts du second âge du Caviar Français.